DORADA A LA ESPALDA

Amo la cocina con la misma intensidad que el día que la pise por primera vez.

Los avatares de la vida, los años, que pasan de uno en uno pero que a veces te da la sensación de que se amontonan y esta tela de araña que sin pasear por el bosque y sin esperarla, cayo encima de mi envolviendo y ralentizando mis movimientos, hace que mis horas en la cocina no puedan alargarse tanto como quisiera.

Esto, ha obligado a que mi cerebro espabile y tunee recetas, para que el resultado sea el mas sabroso en el menor tiempo posible, sin perder la calidad ni la esencia de la misma. De ahí sale esta receta que simplifica a la receta original y que pongo a continuación.
Una vez asada sacarla, poner aceite a calentar, añadir los ajos laminados para que se doren, una vez hecho esto retirar la sarten, añadir el vinagre, tapando rapidamente porque salta mucho, calentar y a continuación, rociar con esto las doradas.

Se que los comienzos de Adria, Arzak, los hermanos Roca, Carme Ruscalleda, Arguiñano y muchos mas fueron de esfuerzo y duro trabajo; estoy convencida que a día de hoy también lo son, pero que maravilloso sería que al igual que ellos, cuando cada mañana aparezco en mi cocina, estuvieran esperándome la compra hecha y ordenada, las verduras limpias y cortadas en “brunoise", "juliana" o "chifonade”, el tomate en “concasse”, las patatas en “chateau o emincé” y las cacerolas, sartenes, fuentes y platos dispuestas.

Por todo lo anteriomente expuesto, deseo, cada vez con mas fuerza, tener “un pinche fregón”.

Entonces entraría como una reina, me pondría mi mandil y tomando todo lo que me han preparado, mezclaría los ingredientes poniendo mi alquimia personal, esa que es inherente a cada uno de nosotros y consigue que la cocina sea magia, haciendo que una misma receta, sepa diferente según la mano que la prepara.

Finalizada mi misión, saldría de la cocina impoluta, para esperar arreglada y perfumada la hora de servir la comida a mi familia –porque desear también un mayordomo, me parece abusar-

Ohhh, a lo lejos suena insistentemente un timbre; abro, pero los ojos, es el despertador, tengo que levantarme, ¡con la cantidad de cosas que tengo aun que hacer antes de entrar en la cocina!.
Lastima que todo sea sólo un sueño.

Feliz fin de semana y felices sueños a todos


Ingredientes

1 dorada o lubina de 300/400 grs. por persona
1 patata pequeña por ración
2 o 3 tomates
1 diente de ajo por pieza de pescado
1 cebolleta grande o dos medianas
Aceite
Sal y pimienta negra, recién molida
50 ml. de vino blanco
75 ml de vinagre de Módena

Pre-calentar el horno a 190º

Pedir en la pescadería que limpien el pescado y lo preparen para "la espalda" es decir abierto al centro de arriba abajo con cabeza incluida.
Una vez en casa lavar, secar, salpimentar y reservar.

Pelar las patatas en rodajas de 1 cm. mas o menos
poner una sartén con un poquito de agua y sal y poner a cocer a fuego suave. Vigilar y una vez que estén "casi cocidas" pero sin que se rompan, coger con una espumadera y colocar en la fuente que va a ir al horno.

Poner encima la cebolleta en juliana y encima el tomate en rodajas, salpimentar el conjunto. Añadir por encima en ese momento un chorrito de aceite.
Poner encima las doradas, como ya estarán salpimentadas poner encima de cada una un diente de ajo cortado en laminas finas, posteriormente regar con un poquito de aceite y todo el vinagre de Módena, a continuación cogeremos la bandeja y la moveremos para que el vinagre se extienda también a las patatas.
Después a todo alrededor de las doradas añadiremos el vino y volveremos a mover la bandeja.

Meteremos en el horno de 15 a 20 minutos, para ese peso y según la potencia de nuestro horno.

Hay que tener en cuenta que el lomo que no lleva la espina queda mas hecho que la parte de la espina, que queda mas jugoso.
El pescado debe estar en su punto ni muy hecho ni muy crudo, pero siempre tendiendo mas a crudo que a pasado, porque si no, nos quedara seco y habremos estropeado el plato.

Si queremos que quedan igual los dos lomos, pediremos en la pescadería que retiren la espina, pero yo que lo he hecho alguna que otra vez, veo que se desperdicia mucha de la carne que va pegada, por muy bien que te lo preparen.